Yoğurt gerçeği: Türkler karıncayla mayaladı! ‘Sütten yapıldı ama sütten daha faydalı’

Zeynep Dilara Akyürek / Milliyet.com.tr – Mısır Piramitleri’nden Mezopotamya’ya kadar çoğu yerde izi bulunan yoğurt, Antik Hint kaynaklarında ise ‘Tanrıların Yemeği’ olarak tanımlanıyor. Peki, yoğurt yapmak için lüzumlu olan ilk yoğurt mayası iyi mi elde edilmişti? Henüz ne olduğu meçhul bu yemek iyi mi keşfedilmişti? Süt içmek çoğu uzman tarafınca önerilmezken, sütten elde edilmiş yoğurt niçin bu kadar faydalı? Yoğurdun geçmişi bugünü ve insan hayatındaki yeriyle alakalı dört gözle beklenen bütün soruları, Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Esin Korkut Milliyet.com.tr’ye açıkladı.

İLK YOĞURT NEREDE, NASIL YAPILDI?

İlk yoğurdun nerede ve iyi mi yapıldığına dair çoğu münakaşa var. Yoğurtla alakalı iddialar içinde ilk yoğurdun Türkler tarafınca yapıldığı da yer alıyor. Ancak süttün mayalanmasıyla üretilen bu yiyeceğin Batı’ya tanıtılmasında, bugünkü tanınmış ve ticari ürün haline gelmesinde Bulgaristan mühim bir rol oynadı. Hatta yoğurdun bileşimini ilk ortaya koyan bilim insanı sütü yoğurda dönüştüren bakteriye ‘laktobasil bulgarikusadı’ ismini verdi. Menşei Türkiye düşünülen yoğurdun adı ise üretim sürecindeki maddenin hâl değişimine uğramasından geliyor. 1625’te seyahat makaleleri yazan Samuel Purchas’ın notlarında yoğurtla alakalı şu cümleler geçiyor,

“Yoğurt sözcüğünün kökeni ‘yoğunlaşmak’ anlamına gelen eski Türkçe kökü yoğ’dan gelir. Türkler ekşi olmadığı sürece süt tüketmiyorlar. Ekşidiğinde ise buna ‘yoğurt’ diyorlar.”

Peki, ilk yoğurt iyi mi üretilmişti? Yoğurt elde etmek için fermente edilmiş sütün içerisine eklenen yoğurt bir müddet sonrasında mayalanmayı sağlıyordu. Ancak Prof. Dr. Esin Korkut’un paylaşmış olduğu bilgilere göre ilk yoğurdu yapmak için kimsenin elinde yoğurt mayası yokken bu prosedür karınca yumurtası ve karınca yuvasının çıkışında bulunan toprak ile yapılmıştı. İlki milattan ilkin 5000 ila 4000 yılları aralığında üretilen yoğurt, dünyanın dört bir yanısıra her yaştan insanoğlunun beslenme sıralamasında bulunuyor.

HER YOĞURT AYNI MI?

Farklı sütlerden de üretilebilen yoğurdun insan sağlığına tesir ve katkıları da hangi sütün kullanıldığına bağlı olarak değişebiliyor. Prof. Dr. Korkut yoğurdun hangi sütle yapıldığında iyi mi bir tesir yarattığını anlattı.

İnek sütüyle meydana getirilen yoğurt: İnek yoğurdunda şeker payı yüksek olduğu için laktoz payı da yüksektir. Diğer yoğurtlara oranla daha oldukça şişkinlik, gaz yakınmasına yol açar.

Manda sütüyle meydana getirilen yoğurt: Manda yoğurdunun şeker payı düşük fakat yağ payı yüksektir. Kolesterol yüksekliği yaşayanların daha dikkatli tüketmesi gerekir. Protein ve kalsiyum bakımından zengindir, besleyici ve doyurucudur.

Keçi sütüyle meydana getirilen yoğurt: Keçi yoğurdu, keçi sütünün içindeki yağ asitlerinin keçi sütünde azca olduğu için kaynaklı sindirimi daha basit olur. İçerisinde bulunan protein yapıları da farklılık gösteriyor.

Prof. Dr. Korkut süte alerjisi olanların yoğurt ile olan ilişkisini de açıkladı. Çoğu süt alerjisinin ‘inek sütü’ne karşı olduğunu belirten Prof. Dr. Korkut, keçi sütünün içeriğinden kaynaklı inek sütüne nazaran alerjik yapısının daha azca olduğuna da dikkat çekti.

“İnek sütünde folik asit ve B12 kıymeti keçi sütüne göre daha yüksektir. Bu sebeple keçi sütü tercih edenlerin folik asit ve B12 açısından desteklenmeleri gerekiyor. Keçi sütü öteki sütlere göre A vitamini açısından daha zengindir.” – Prof. Dr. Esin Korkut 

FAYDALARI SAYMAKLA BİTMİYOR

7 bin senelik geçmişinde sayısız münakaşa olan yoğurdun yararları da saymakla bitmiyor. Yoğurdun başlıca etkilerini ve farklı hastalıklara haiz bünyelerdeki etkilerini de sıralayan Prof. Dr. Korkut şu şekilde konuştu:

“Yoğurt, kalsiyum ve öteki yararlı bileşenleri vasıtası ile kan kolesterol seviyesinde düşüşe destek olur. Bu sayede cemiyet genelinde yaygın olan yüksek kan basıncı ve yüksek kolesterol gibi rahatsızlıklara karşı koruyucu olabilir. Yoğurt, protein içinde ne olduğu yüksek besinlerden biridir. Bu açıdan bedenin kasları için destekleyici özelliği vardır. Protein içinde ne olduğu yüksek olduğu için uzun süre tokluk hissi sağlar. Bu açıdan bilhassa sıhhatli kilo yönetiminde sık sık tercih edilir. Yoğurt dinlendirir, sakinleştirir, İçerdiği B vitaminleriyle tabii bir antidepresandır. Cildin daha pürüzsüz, canlı, sıhhatli görünmesini sağlar.”

Prof. Dr. Korkut her yoğurt türünde farklı miktarlarda kalsiyum, B6 ve B12 vitaminleri, riboflavin, potasyum ve magnezyum olduğunu da söyledi. Bağırsak mikrobiyotasını düzenleyen protein, kalsiyum, vitaminler ve probiyotikler açısından da varlıklı olan yoğurt, maksimum kalsiyum içeriğiyle öne çıkıyor. Prof. Dr. Korkut’a göre yoğurt bu özelliği vasıtası ile kemikler ve dişleri koruyor. Osteoporoz yani kemik erimesine karşı koruma sağlıyor. Bunun yanısıra kasların sıhhatli işleyişinde de mühim bir yere sahip.

YOĞURT NEDEN SÜTTEN DAHA FAZLA ÖNERİLİYOR?

Yoğurt sütten üretilmesine karşın uzmanlar tarafınca süt, yoğurt kadar oldukça önerilmiyor. Birçok şahsa tutarsız gelen bu önerinin açıklaması ise çocukluk çağında yatıyor. Prof. Dr. Korkut, sütün içindeki şekerin sindirilmesi için ihtiyaç duyulan laktaz enziminin çocukluk çağında aktifken seneler içinde aktivitesini kaybedebileceğinin altını çizdi. ‘Laktoz intoleransı’ olarak malum bu durumda süt tüketildiğinde karın ağrısı, gaz, şişkinlik, hatta bazı durumlarda bulantı kusma, ishale kadar gidebilen şikayetler görülebiliyor. Prof. Dr. Korkut yoğurdun geçmiş olduğu süreç ve sütten farkını da açıklayarak laflarını şu şekilde noktaladı:

“Fermentasyon sürecinde yoğurt bakterileri laktozu laktik aside çevirip ortamdaki asidi yükseltiğinden yoğurt sütten daha azca laktoz içerir. Bu nedenle laktoz intoleransı olan bir şahıs yoğurdu sütten daha tolere edilebilir bulacaktır. Süt en o kadar da kalsiyum ihtiyacımızı gidermesi için önerilir, halbuki yoğurt da peynir de kalsiyum içerir. Yoğurt ve peynir mayalanarak hazırlandığından mühim bir probiyotiktir. Probiyotik özelliğinden kaynaklı titiz bağırsak hastalığını hafifletmeye, sindirime destek olmaya hatta bağışıklık sistemini güçlendirmeye katkı sunar.”